¿Cómo te iniciaste en el sector?

Mis padres fueron gastronómicos toda la vida. Después de estudiar Economía en la UBA de a poco me fui insertando en los negocios de mi familia y hoy en día, ya son más de 25 años de experiencia en el rubro. En pocas palabras, soy gastronómico desde siempre, pero con una impronta diferente a la de mi padre y aprendo algo nuevo todos los días, es fantástico.

¿Cómo se dio tu acercamiento a la AHRCC?

Fue muy casual. Entre quienes venían a cenar una vez por semana a uno de los negocios de mi familia había gente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés. En una oportunidad celebraban que uno de ellos había sido elegido presidente de la Cámara de Restaurantes y después de conversar un rato, a la semana ya estaba asociado a la entidad. De a poco me empecé a dar cuenta que muchas de las problemáticas que enfrentaba en mis negocios eran comunes a las de mis pares y aprendí los métodos de resolución de mis colegas. De a poco me fui involucrando más, para finalmente ocupar distintos cargos como dirigente, que es un rol muy distinto al del empresario. Me enamoré de esto, es algo único.

Es decir, la Asociación te hizo ver la importancia de la dirigencia...

Sí, sin dudas. En realidad, el punto de quiebre para mí fue un curso de dirigentes que hice en FEHGRA en el que compartí todo un año de trabajo con muchos colegas del interior del país especializados en gastronomía y hotelería. Sinceramente, fue el “click” que tenía que hacer para dedicarme a ser dirigente. En principio fui el representante de los gastronómicos, y ahora como presidente de la Asociación represento además a los hoteleros.

¿Qué te cambió el ser parte de esta Asociación?

Gracias a la AHRCC, (que es una de las instituciones más antiguas con una historia muy rica), tuve la oportunidad de compartir mesas con muchos dirigentes de renombre. Aprendí mucho de todos. Hay que tener en cuenta que cada presidente dejó su impronta, su estilo, pero todos tenemos algo en común: el amor por la actividad. Estoy convencido que todos los que estamos acá adentro amamos nuestra profesión. Eso se ve en las Ferias, en las discusiones de las Comisiones de la Asociación, y al momento de tratar de resolver un conflicto. A pesar de tener diferentes puntos de vista, todos coincidimos en el bien común para la actividad. Eso es lo que me marcó. 

Particularmente en los últimos años estoy viendo que hay un cambio de paradigma en la gastronomía, hay un cambio en el consumidor y una diferencia notoria en tecnología y comunicación. Frente a esto los dirigentes y los empresarios tenemos desafíos muy grandes para adaptar nuestros negocios.

¿Hay alguna “grieta” en la AHRCC?

La institución no presenta demasiadas “grietas”, al contrario. La defensa de la actividad es un rol fundamental de los dirigentes y cuando eso pasa no hay grietas. Podés pensar distinto, pero nada más. 

¿Pero cómo se defiende a la actividad cuando surgen tantas trabas desde la Ciudad? 

Yo estoy convencido que tenemos que explicarles a los políticos de turno de la Ciudad, y de Nación, cómo es nuestro trabajo, qué es lo que hacemos y cómo nos afecta. A veces se toman decisiones desde escritorios en donde no se tienen en cuenta las problemáticas reales de los hoteleros y los gastronómicos. Cuando esto sucede, hay que estar firme, reclamar y enseñar. Los dirigentes trabajamos muchísimo con ese tema. 

Da mucha satisfacción cuando nos escuchan y modifican las decisiones. En cambio, hay mucha frustración cuando no podemos convencerlos sobre alguna medida que nos perjudica. 

En este momento particular tenemos un ida y vuelta con el Gobierno de la Ciudad excelente, y el objetivo es que seamos una fuente de consulta para intercambiar ideas. A veces las normas no salen como nosotros queremos, porque es difícil ganar todo, pero podemos influir en otras cuestiones que nos sirven muchísimo.

Sin embargo, el PRO está al frente de la Ciudad de Buenos Aires hace 12 años, y se supone que ya deberían haber aprendido algo del trabajo hotelero y gastronómico, ¿o no?

Yo haría dos divisiones. La primera es a nivel nacional, y la otra a nivel ciudad. Estamos viviendo una época de crisis que nos afecta a todos y el sector hotelero-gastronómico no está ajeno a esta realidad. En la Ciudad de Buenos Aires en los últimos tiempos, especialmente en los últimos 4 años, se prioriza el turismo y los gobernantes empezaron a entender la potencialidad y lo que maneja este rubro. A partir de ahí, hicieron muchas acciones, a veces acertadas y otras veces equivocadas, pero estoy seguro que tenemos un ida y vuelta que nos va a beneficiar a todas las partes, tanto al Estado, al Gobierno de la Ciudad, a nuestra institución y a los empresarios. 

Está claro que hay que manejar varios temas. Un ejemplo claro es la última Ley de Planeamiento Urbano en la que hubo alrededor de nueve puntos que pudimos modificar. Logramos cambiarlos porque fuimos a la Legislatura a conversar con los representantes del Gobierno de la Ciudad. Ahí entendieron que si modificaban algunos de esos puntos, nos iban a poder ayudar de una manera súper positiva, y más cuando se trata de una ley importante que no se modifica todos los años. 

Otro tema conflictivo es el de la competencia desleal ¿qué se puede hacer en la Ciudad de Buenos Aires con respecto a los departamentos que se alquilan a turistas?

Estamos convencidos que falta regulación. Nuestro reclamo lo venimos haciendo hace más de 10 años, aún antes de que se vendieran por internet, incluso. Hay cambios en la forma en que se comunica, en el acceso a la información, y me parece que está bárbaro, porque forma parte de la tecnología, y está buenísimo. De todas maneras no estamos compitiendo con las mismas reglas. No podemos seguir sufriendo solo nosotros la presión impositiva y normativa, porque no es justo. Necesitamos que se aplique la misma norma para todos o para ninguno. Yo creo que tiene que ser para todos, porque tenemos que cuidar a los turistas. Tenemos que crecer, y para eso, hay que protegerlos. 

¿Cómo se logra transmitir ese mensaje a la Legislatura para que de una buena vez se establezcan normas parejas para todos?

Creo que el ejemplo de la ciudad de Madrid es un caso testigo (ver nota en este mismo número). Gabriela Akrabian, la Presidenta de la Cámara de Hoteles viajará en estos meses a Barcelona para participar de los encuentros semestrales que realizan distintas organizaciones que trabajan para enfrentar esa problemática en las principales ciudades del mundo. No hay una única línea de acción. Cada país tiene sus propias leyes, y cada ciudad tiene particularidades. 

Desde FEHGRA (Federación de la que formamos parte) se está trabajando mucho ese tema. Tenemos un país extenso, con legislación diferenciada según cada provincia y cada ciudad. Particularmente, en Buenos Aires, tenemos que trabajar fuertemente en este punto, pero lo primordial es demostrarles a nuestros políticos el daño que hacen los alquileres temporarios, no sólo a los hoteleros, también a la misma ciudad. Es algo muy profundo que involucra temas impositivos y económicos, sin olvidarnos de que trasciende lo sectorial porque deja al ciudadano sin disponibilidad de viviendas para alquiler ya que muchos departamentos se desvían para los turistas porque “conviene más” y, además de que la oferta del alquiler tradicional disminuye, al mismo tiempo lo poco que queda incrementa sus valores. Todo eso es lo que provoca, en definitiva, esta actividad.

De cierta forma, pasa lo mismo con los restaurantes a puertas cerradas, porque tampoco tributan.

Exacto, y lo peor es que no hay controles de ningún tipo. Eso es algo fundamental.

El Gobierno de la Ciudad trabajó muchísimo en los últimos años con el tema de salud e higiene, la manipulación de alimentos, etc. Es ilógico que se haga eso para todos los establecimientos que estamos a la calle y que no se controlen los lugares que trabajan a puertas cerradas. Es una manera diferente de trabajar y comercializar esos establecimientos, pero el problema es que no los consideran como tales. ¿Qué pasaría si esa gente tiene que cumplir la normativa? Ese es el punto. Tienen que cumplir, porque todos tenemos que estar seguros. 

Ahí no solamente está la cuestión de los aspectos formales, ya sea una salida de emergencia, un matafuegos, baños en óptimas condiciones, sino que lo más importante es todo lo que gira en torno a la salud...

Por supuesto. La cadena de frío, la manipulación de los alimentos, la cocción de las comidas son temas muy importantes. Es algo nuevo, y está bueno hacerlo, pero dentro de las normas. La burocracia es un poco más lenta, y estos cambios son muy rápidos. Hay formas que requieren tiempo, porque todas las sociedades lo necesitan. Lamentablemente, en el “mientras tanto”, hacen mucho daño...

La suba de las tarifas en servicios golpeó muy fuerte en la hotelería y gastronomía, ¿tuvieron alguna respuesta a este problema?

No, no nos vimos beneficiados, al contrario. Es uno de los temas que más nos tiene preocupados. La suba se siente muchísimo en los establecimientos de nuestros socios, y sumado a eso, las materias primas también aumentaron. Para colmo de males hace un tiempo venimos registrando una baja en el consumo, y ahí tenemos un cóctel explosivo para todas nuestras empresas. El panorama en el futuro inmediato es muy complicado.

De hecho, hay muchos que están cerrando...

Aquellos empresarios que tienen menos posibilidades de soportar la crisis se están cayendo, lamentablemente. A veces, al no tener precios de las materias primas nos complicamos solos porque no se sabe bien qué cobrar, y es un lío. A eso hay que agregarle los costos de la operativa diaria del establecimiento gastronómico. Hay un margen de rentabilidad prácticamente nulo, y algunos van a pérdida.

¿Cuánto de una factura se va en impuestos?

En gastronomía, aproximadamente un 43% del costo es impuesto. Hay que tener en cuenta que, en nuestro rubro, la mano de obra es intensiva. Por lo tanto, no se puede trabajar de otra manera. No hay forma. Algo se va a tener que hacer en el tema impositivo, para que bajen la presión, porque es muy fuerte. Son decisiones económicas que toma el Gobierno Nacional, no hay otra. 

Por otro lado el tema de IVA tampoco se puede tocar. Tenemos algunos temas que yo creo que sí se podrían modificar, tranquilamente, como el Impuesto al Cheque, como las comisiones de Tarjetas de Crédito que son altísimas y que no tienen que ver con lo estatal sino con lo privado. No puede ser que hoy un restaurante pague las comisiones que paga sólo por recibir las tarjetas de débito o crédito en su establecimiento. El costo bancario es enorme. Cuando lo multiplicás por todas las transacciones que se realizan, termina siendo muchísimo dinero. 

Son rentabilidades negativas que nuestros empresarios están soportando que no tendrían porque hacerlo. No puede ser que le estamos trasladando rentabilidad al sistema financiero, porque los Bancos no liquidan esas transacciones hasta pasados los 21 días, como mínimo. Ante ese panorama podemos preguntarnos ¿Cuánto habría que recargarle al plato para no perder dinero?  

El costo de cobrar con tarjeta para el empresario gastronómico es aproximadamente de un 10/12 por ciento y a eso hay que agregarle la retención del Sicred -Sistema de Información Crediticia- y la retención de Ganancias. 

Si bien el manejo de tarjetas de Débito y Crédito es similar la única diferencia es que con la de Débito cobramos el dinero en el momento y con la de Crédito no. 

Mencionaste el cuidado para con el turista, pero para el gastronómico que está fuera de los circuitos turísticos y cuyo público objetivo es otro ¿qué pasa?

Antes que nada hay que entender que a la ciudad de Buenos Aires entran todos los días tres millones de personas y esa gente tiene que comer, y no están solo en los lugares turísticos ya que vienen a trabajar y desarrollan su actividad en toda la ciudad. Por lo tanto si bien no son turistas sí son consumidores. Entran en las generales de la ley y todos los negocios de barrio, restaurantes, bares, cafés tienen esa problemática, además de los costos de los servicios, dependen mucho del consumo interno, por ende cuando se debilita esos negocios sufren más. Hay un cierto desplazamiento de demanda de cierta gente de barrio que ya no va a restaurantes de otros barrios y se quedan más cerca de su casa, pero la ecuación se le complica mucho al pequeño empresario local. 

¿Cómo llega la AHRCC a hacerse cargo del Buenos Aires Design? 

Nace de la preocupación de unos socios de la entidad que tenían negocios en el paseo de compras de Recoleta y se encontraron ante la inminencia del cierre a fines del año pasado. Ellos se acercaron a la institución y nos plantearon el tema y vimos la oportunidad de respaldarlos para que no pierdan sus locales y tengan que despedir personal. Nos pusimos de acuerdo con el Gobierno de la Ciudad, y como nuestra institución es sin fines de lucro por ende la idea siempre fue apoyar a los empresarios y no ganar absolutamente nada, por lo cual el arreglo para este año fue que los locales continúen operando sin pagar alquiler, sólo haciéndose cargo de las expensas por la seguridad, limpieza y los servicios de lo que consuman, hasta que el Buenos Aires Design vuelva a entregarse en concesión y el arreglo se haga luego privados con privados.  

El gobierno nos dio un poder de uso de los espacios gastronómicos por un año y nosotros a su vez se lo dimos a los antiguos inquilinos de ese predio. Los que estaban vacíos previo a este convenio no se van a entregar a nadie. 

Eso mismo se replica con los locales de muebles y decoración pero esta vez los encargados de administrarlos son los representantes de CEMA -Cámara de Empresarios Madereros y Afines-.

Como presidente de la AHRCC no te tocó la mejor época. ¿Qué se puede hacer para sortearla de la mejor manera? 

Estamos ante una crisis económica importante y hay que saber surfearla, pero yo soy un tipo muy optimista y para mí las crisis son oportunidades, pero hay que hacerlo con mucho cuidado. Hoy más que nunca la Institución tiene que apoyar muchísimo al empresariado y no sólo desde ver qué podemos hacer con el Gobierno de la Ciudad o ver qué hacer con una Ley puntual, hay que apoyarlos en una transformación que ya está entre nosotros, que no es el futuro, es el presente y todavía hay muchos empresarios que no se están dando cuenta. Ahí juega un rol importante nuestro instituto educativo, el ISEHG, no para la formación de profesionales en gastronomía y hotelería, sino los cursos para la parte empresaria. Ahí es donde tenemos mucho que crecer en la Institución: en la capacitación a full a nuestros empresarios. 

Necesitamos que todos los empresarios logren su eficiencia: financiera, de costos, de manipulación, de producción; porque es la única manera que tenemos de sacarle mayor rentabilidad a nuestros negocios. El trabajo de un empresario hotelero-gastronómico en la ciudad de Buenos Aires es muy complejo porque tiene muchas variables y las tiene que manejar todas. 

La idea es que cambien no porque la crisis te obliga, sino para anticiparte a la crisis, a los gustos del consumidor y a la ideas de mercado. 

Pedido a los Políticos

Si tuviera que pedirle algo a quienes nos gobiernan es que cuiden a este sector porque todavía no está siendo valorado como corresponde, porque tiene mucho para crecer, porque la afluencia de turistas se va a incrementar de una forma notable, además de que maneja mucha mano de obra, es profesional y hasta ahora no necesitó nunca que lo subsidien para seguir en pie. 

Necesitamos que desde todas las esferas del gobierno nos vean como lo que somos: una gran industria y que del turismo, hotelería y gastronomía se hable como lo que somos. Somos PyMes y micro PyMes que trabajamos muy fuerte. 

A nuestros empresarios les diría que tenemos que estar mas unidos que nunca para trabajar con economía de escala.