Qué comer en los 7 restaurantes Bib Gourmand de Argentina

El desembarco de la Guía Michelin en Argentina fue una fiesta para todos los participantes del inmenso mundo de la gastronomía albiceleste. Y una consolidación del país como destino gastronómico de interés para el resto del globo.

Con Buenos Aires y Mendoza como las primeras ciudades seleccionadas para participar de la exclusiva lista, se entregaron seis estrellas individuales, una doble estrella y siete estrellas verdes, que reconocen las propuestas sostenibles. Pero, a su vez, la prestigiosa guía seleccionó restaurantes para incluir en otras dos categorías: los recomendados y los Bib Gourmand.

La distinción Bib Gourmand se incluyó en la guía en el año 1997 y destaca a los establecimientos con la mejor relación precio-calidad. Suele ser la selección más atractiva, tanto para lectores de la guía como para los inspectores, porque se trata de restaurantes con comida gourmet pero accesible; más sencilla pero cargada de personalidad. Propuestas que pueden disfrutarse en la diaria, ya que no implican un gran desembolso, de esos que se guardan para ocasiones especiales.

En esta primera entrega, los inspectores seleccionaron siete restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires merecedores de la distinción Bib Gourmand. A continuación, un poco de información sobre cada uno de ellos, su historia, su sello distintivo, su propuesta culinaria y platos icónicos.

Anafe 

“Comer rico, tomar buen vino y pasarla bien”. Esa premisa sustenta a Anafe, la creación conjunta de Mica Najmanovich y Nico Arcucci quienes, después de años formándose y experimentando en cocinas de Australia y España, volvieron a su país natal para abrir algo propio. 

De pop up, a puertas cerradas hasta llegar a un restaurante a la calle en el barrio de Colegiales, con una cocina que viaja a distintas partes del mundo -Asia, Medio Oriente, Francia, Italia- en un mismo lugar.

Como una especie de Mezze, la carta ofrece “platitos” ordenados por intensidad, para compartir entre los comensales y probar un poco de todo; distintos pedacitos del mundo. Los platos van cambiando según la estación, sin embargo, hay algunos que se convirtieron en clásicos y que se ganaron su lugar estable en el menú. 

Ese es el caso del montadito de paté con financier de almendras y chutney de peras; el arroz sofrito de calamar o el postre preferido de su chef pastelera: el profiterol crocante relleno de semifredo de praliné, con salsa de caramelo y sal. Para acompañar, ofrecen una amplia carta de vinos, con etiquetas de pequeños productores de distintas partes del país y un amplio rango de varietales.

Bis Bistro

Se lo conoce como “el hermano menor de Aramburu” -el único restaurante que obtuvo dos estrellas Michelin- y es que ambos son creaciones del chef Gonzalo Aramburu y se encuentran frente a frente sobre un pasaje pintoresco en el barrio de Recoleta.

Bis representa una versión más descontracturada e invita a los clientes cotidianos a un viaje en el tiempo hacia los clásicos bistros de los años 50, con lámparas redondas, sillones de cuero y terciopelo y mucha madera. 

Su carta está al servicio de los productos de estación, es por eso que se resetea cada temporada. Y su impronta es una cocina clásica porteña con reversiones de autor, de la mano del chef más premiado de la guía. 

Hay varias opciones para el tapeo, con tortillas que incorporan ingredientes innovadores, carpaccios, hummus y paté, así como platos principales y carnes de calidad. Éstos se acompañan de raciones originales, con las verduras trabajadas de diferentes maneras y con condimentos interesantes. Al mediodía ofrecen menús ejecutivos variables, con opciones de dos o tres pasos.

Caseros

Sobre uno de los boulevards más importantes y atractivos de San Telmo, descansa Caseros -homónimo a la calle donde se emplaza-, un espacio sencillo y de bajo perfil, que logró conquistar a los inspectores de la guía con la consistencia de sus sabores, cien por ciento hechos en casa.

Su menú destaca las preparaciones locales, combinadas con esa fuerte influencia italiana que caracteriza a la Argentina, y se divide en dos grandes grupos: las entradas y los platos principales. 

Fiel a la cultura gastronómica de la nación rioplatense, entre las opciones de tapeo se encuentran clásicos como las mollejas con salsa criolla, la provoleta y la fainá crocante. Mientras que, entre los principales, resaltan varias pastas -como los malfatti o ñoquis- y los clásicos de la parrilla argentina: matambrito y bife de chorizo. 

Los postres son un viaje instantáneo a la infancia porteña: el arroz con leche, el flan el y almendrado son solo algunas de las opciones.

Sobre el amplio ventanal que da a la calle, y que recibe una cálida luz natural que ilumina el espacio, exhiben sus creaciones panaderas y pasteleras; focaccias, panes caseros, budines, brownies, tortas y alfajores, se encuentran a la vista para quienes quieran llevarse algo al paso. 

La Alacena Trattoria 

Julieta Oriolo, al igual que un inmenso número de argentinos, es descendiente de italianos. Pero ella se enamoró perdidamente de la auténtica cocina italiana, viajó al pueblo de origen de su familia y, con esa pasión y entusiasmo -y años de experiencia en cocinas-, abrió La Alacena junto a su amiga Mariana Bauzá. 

Se trata de una trattoria inspirada en esos pequeños restaurantes italianos de cocina casera y confortable, donde la simpleza combinada con productos de calidad son el bastión de su esencia.

Su menú presenta algunas opciones de antipasti y platos fuertes -con polpette, porchetta y pesce- pero las protagonistas indiscutidas son las pastas caseras que elaboran a mano con sémola de grano duro y huevos de campo.

 Hay más de una docena de opciones, con variedad absoluta tanto en los tipos de pastas como en sus salsas; tagliolini al pesto, tortelloni de ricota y espinaca, cavatelli alla norma y la lasagna alla bolognese, son solo algunas de las combinaciones que conquistan paladares. Para beber tienen una carta bastante amplia de vinos espumosos, blancos, naranjos, rosados y tintos, así como los clásicos aperitivos del país de la bota: Aperol Spritz, Campari y Cinzano.

Mengano

Un bodegón reversionado: así se define en pocas palabras a Mengano, el establecimiento que abrió hace cuatro años el joven chef Facundo Kelemen y donde juega constantemente con la tradición y la innovación. Del bodegón -clásico e histórico restaurante argentino- toma la esencia de sus recetas locales y las transforma en alta cocina, con sus toques de autoría.

 No solo eso, sino que reduce esas porciones sustanciosas del restaurante tradicional y las convierte en “platitos”, para que los comensales puedan compartir y disfrutar de más de un sabor a la vez en un ambiente relajado y emplazado en el corazón de Palermo.

Con un menú acotado, de no más de quince platos, combina sus ya clásicos -los que se ganaron su lugar fijo en la carta- con otros que varían según la estación. El objetivo del movimiento es que el cliente fiel pueda acercarse a saborear su receta favorita pero que a su vez tenga algo distinto para probar. 

Entre las estrellas se encuentran las empanadas jugosas de carne picante, el “no tan revuelto gramajo” -que innova con cebollas caramelizadas y queso de cabra-, el sándwich de milanesa de wagyu estilo katsu sando y el tartare de cordero con membrillo, alcaparras y torta frita. Su cava, otro gran fuerte del lugar, maneja una selección cuidadosa de etiquetas de todas partes del país.

Reliquia

Ubicado dentro de una casona antigua en una esquina clásica de Palermo viejo, Reliquia es un restaurante que hace sentir al comensal como en la intimidad de su casa, pero sorprendiendo en cada bocado. 

De pocas mesas, con una luz tenue y cálida y un servicio amigable, nació hace menos de dos años de la mano de tres jóvenes chefs que querían expresar su estilo propio a través de la cocina. Reliquia es el tesoro de Julia Bottaro, María José Testa y Branco Vaccaro.

Su carta es corta pero potente, y demuestra la experiencia y el paso de cada uno de ellos por cocinas exigentes, además de expresar el poder de las verduras cuando éstas son bien trabajadas. Estación a estación, juegan mucho con la variedad de sus productos, las texturas y las técnicas de cocción que son claves para que cada plato tenga su complejidad y personalidad. 

Desde el inicio, su esponjoso pan brioche con manteca ahumada, enamoran al paladar y lo preparan para platos interesantes y originales. Con el tiempo, algunos se ganaron su condición de clásicos y permanecen en la carta a través de las temporadas, con algunas pequeñas modificaciones. Tal es el caso del tartare de bife de chorizo con quinoa frita o las remolachas al rescoldo con queso de cajú y mostaza.

República del Fuego

Un auténtico homenaje al fuego. Ubicado en una casona clásica de Recoleta, la parrilla que aún no lleva un año funcionando ya se consagró como una de las más destacadas de la ciudad. Sus fotografías de llamas color naranja danzan con la luz generando un efecto onírico en las paredes y dándole más fuerza a las estrellas del lugar: las brasas. 

El menú homenajea a las tradicionales parrillas porteñas incorporando unos toques innovadores, bajo la dirección de su chef Patricio Pessio. Es así como en las entradas conviven las clásicas achuras -chorizo, morcilla, mollejas-, la provoleta y empanada de carne junto con otras no tan comunes en este tipo de establecimientos, como la stracciatella con edamames o el hummus. 

Sin dudas, los más destacados son los cortes de carne premium a la parrilla. Hay asado, vacío, churrasquito de cerdo, ojo de bife y entraña, entre otros. Y para acompañarlos, guarniciones con vueltas gourmet, como el brócoli con huevo frito o los zapallos asados con miel especiada, yogurt y almendras. Además de una extensa carta de vinos, compañero fiel de la carne, se encuentra una barra de tragos completa e interesante.