Reportaje a Daniel Prieto. El Presidente de la Cámara de Cafés y Bares de la Asociacion de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Buenos Aires habla sobre el presente de la actividad y de cómo se ve él en su rol de dirigente.
Se presenta como un una persona de más de 50 años, con hijos de ventipico que ya se encuentran trabajando con él y a su vez como hijo de gastronómico que vivió ese crecimiento fuerte de los años 70. 
 
Hagamos una presentación más formal ¿contanos quién sos?
Soy hijo de un gastronómico, Contador y Licenciado en Administración de Empresas. Además, me dedico a la gastronomía, desarrollando negocios de forma paralela. Hace unos años empecé a incursionar en la dirigencia, dentro de la AHRCC 
Mi ingreso a la Asociación se da después de que me pongo en contacto con un miembro de la Comisión Directiva de la Asociación para quejarme por un acuerdo salarial, y la respuesta que obtengo es “para quejarse hay que estar adentro”. Le tomé la palabra, literalmente, ya que tenía razón. 
Entendí que no hay que quejarse, de hecho, quienes me conocen, saben que mi estilo como dirigente no pasa por ahí, sino por uno de construir. Gracias a eso hicimos mucho en la parte gastronómica. 
 
Decís que sos Contador así que ¿cómo fue tu ingreso a la gastronomía?
Yo soy un producto de este país que refleja tan bien Florencio Sánchez en su libro “M’hijo el dotor”. Hijo de inmigrante que logra a través del esfuerzo de su padre un título universitario y un MBA en España. 
Como mi padre se dedicó desde siempre a la gastronomía, sin querer uno va mamando y entendiendo muchos procesos del negocio y así se te va metiendo bajo la piel. Mi primer local lo puse en Caballito junto a mi hermano, luego hubo otro  en el centro, en Belgrano R. De a poco fuimos creciendo. Hoy en día, mis hijos están en una situación similar, estudiando y desarrollando nuevos sectores a través de lo que yo hice. Somos toda una familia dedicada a la gastronomía
 
Desde tu comienzo a la actualidad, ¿cuáles fueron los cambios en la gastronomía que más te llamaron la atención?
Muchos, pero los cambios de costumbre a la hora de almorzar siempre me sorprendió. Recuerdo que en los ’70s las personas se tomaban una hora y media para comer y todos los restaurantes trabajaban. Ya en los ’90, el tiempo se redujo a una hora, con suerte, y encima lo hacían de manera rápida, para así disponer de los minutos restantes, y hacer algún que otro tramite. Posteriormente, a la hora de comer se sumó el take away o el delivery: las personas compraban la comida y la consumían en sus lugares de trabajo, para optimizar el tiempo.
Eso definitivamente marcó un cambio en el negocio gastronómico también y en la baja de la calidad del alimento de los trabajadores. 
 
¿Creés que en la actualidad el cambio está marcado por las redes sociales?
Hoy en día, no hay empresario de 30 o 40 años que no tenga su Community Manager. Tal es su importancia que forma parte de la estructura, donde pasó a ser más relevante que el propio encargado de prensa. Es más, éste depende del CM. En las reuniones es el que termina definiendo la agenda del establecimiento, las aperturas y los eventos. Por eso se está dando que muchos empresarios tradicionales (como yo) hayan pasado de nunca haber contratado si quiera un agente de prensa, a contar con un CM. Todo un salto, como me ocurrió a mí. Si no estás al tanto de las tendencias, el establecimiento se vuelve tan solo un lugar físico con un determinado público cautivo.
 
Y así el negocio no puede funcionar.
Es que la experiencia de la salida cambia, y de manera constantes. De hecho, me remite a una problemática que vengo observando: hoy no hay zonas gastronómicas. La última fuerte en surgir fue Chacarita. También hay algo en Almagro, con productos muy particulares. Por otra parte, hay un tremendo resurgimiento de San Telmo, pero todo va de la mano y ahí es fundamental el rol que puede llegar a ocupar un Community Manager, en lo que respecta a generar un concepto. La gente está en busca de eso. 
 
Hablando puntualmente de tu rol como dirigente, se está hablando de manera permanente de los locales gastronómicos que están cerrando en la Ciudad de Buenos Aires, y la cantidad de gente que queda sin trabajo. ¿Cómo ves el panorama desde tu lugar?
Lo primero es que sí, estamos atravesando un muy momento muy particular en lo económico, una coyuntura muy fuerte. Eso es innegable. Ahora bien, a este análisis hay que sumarle algunos puntos que no se suelen abordar, como aquellos locales que cierran para reinventarse, por un obvio cambio de tendencias. Muchas veces termina funcionando mucho mejor que con el anterior modelo. De hecho, yo lo hice, cambié el paradigma sobre el cual estaba planteando mi negocio, y me funcionó. 
 
Sin embargo, hay un problema que es constante: los costos internos, que no pueden trasladarse a los precios finales. 
No, e históricamente en gastronomía los ha absorbido el establecimiento. Y te lo gráfico, hoy en día un menú ejecutivo debería costar no menos de 300 o 350 pesos, pero es algo imposible de pagar en el mercado actual. A partir de eso, vas viendo de qué forma abaratar costos, trabajando con materia prima alternativa, pensando más en el volumen. El análisis genérico de la actividad, obviamente, es muy malo. Pero como dirigente siempre digo que hay que  analizar caso por caso. 
 
En esa batería de complicaciones no mencionamos la presión fiscal, que siempre estuvo presente.
Pero eso es algo que ocurre en la Argentina toda, no es algo exclusivo de la gastronomía. 
 
En función de lo que venimos hablando, ¿cuánto incide el turista, nacional o extranjero, en el éxito de un local gastronómico?
Yo considero que turista, para la gastronomía, es hasta el que viene desde el Conurbano. El turista es también ese tipo de Luján que viene a Buenos Aires a vivir una experiencia gastronómica. En este rubro tengo que trabajar para ellos que son los que me mantienen una masa crítica. Mi segundo anillo son las provincias cercanas, luego el resto de Argentina y finalmente Brasil. Volviendo a la pregunta, hay zonas en las que la variable del turista extranjero hace la diferencia, como en San Telmo. Esto habilita otra pregunta, sobre qué turismo pretendemos o nos sirve a nosotros. Quizás el corporativo influya más en Puerto Madero que el de la franja etaria de 20 a 35 años, donde en San Telmo o Palermo es un fiesta. Como verán, no me gusta generalizar.
 
¿Cómo ves lo que está haciendo el Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires?
Para hablar de esto, yo hablaría desde la primera gestión de Mauricio Macri en la ciudad y apra mí hubo un cambio evidente, y tal vez a donde más se sienta es en el trabajo que se está haciendo para posicionar al destino a través de la redes. Lo que está haciendo Gonzalo (Robredo) en la materia me parece brillante. La penetración de la Ciudad es muy fuerte. Y ahí la gastronomía tiene una gran importancia, porque es un destino tan atractivo como Lima o Barcelona.
 
Sin embargo, Buenos Aires antes tenía para el turista extranjero una identidad que era la carne y, ahora, si bien son importantes el sushi y la cocina peruana, no creo que debieran ser los emblemas gastronómicos de la Ciudad.
Yo quiero aclarar en un primer punto que se está trabajando mucho sobre la evolución de las carnes. Hay un chef que tiene un trabajo muy bien hecho sobre este tema. Segundo, sí creo en los chefs, en la cara visible de un restaurante, creo que deben tener linkeado un restaurante atrás, y no todos los que se toman como referentes de la cocina porteña lo tienen. Esa fue una gran pelea que vengo llevando hace cinco años. Por otro lado, creo que Buenos Aires, si bien no tiene que ser sushi y nada más, también es multiétnica, por eso la tercera cosa en la que creo es en la diversidad. 
 
Estuviste en FITUR ¿Pudiste ver el asado en Plaza Mayor, algo que se repitió en Anato, Colombia? ¿La gastronomía Argentina es un emblema tan importante para que se nos identifique con ella?
Sí. La gastronomía es la fiesta. Uno no solamente va a comer. Es todo un evento. Uno se junta con amigos, con una mujer. Nuestra vida pasa por la gastronomía. En el sector donde me encuentro estoy desde el café a la mañana y yo te aseguro quen los negocios se hacen en los bares. A la gastronomía muchos lo llaman el tercer hogar, es el punto de reunión. Los matrimonios se rompen en los bares, allí se unieron los noviazgos. Esa es la importancia que tiene. 
 
En algún momento se habló mucho de los cupones de descuento, y que la gente iba o elegía una oportunidad en base a  la oferta que le llegaba al teléfono. ¿En qué quedó eso?
Ya murió. Esos son modelos comerciales que después uno elige o no. La gastronomía es una experiencia, es un lugar para conocer productos nuevos. Hoy Palermo es una fiesta de nuevas propuestas. 
Como dirigente no puedo estar diciendo si está bien o mal adherir a esos modelos de negocios. Lo que sí puedo hacer como dirigente es defender la actividad en general. Por ejemplo, yo trabajé mucho sobre los bares en las plazas, con el tema de los food trucks. Pero no coincido con el modelo de dirigentes que se meten en temas comerciales.
 
Hablaste de los food trucks, ¿la ley ya está vigente? 
Durante tres años estuvimos trabajando para reglamentar una ley que nos sirva a todos. Hoy no hay ningún food truck en las calles de Buenos Aires, porque lo único que no queremos es que estén frente a un local gastronómico. Diferente es el caso del food truck para eventos, que es un servicio complementario. Desde que empezó todo este tema hubo una evolución, como los locales que tienen su propio camión. Nos encantaría que todos los food trucks estén linkeados, por una cuestión de seguridad jurídica y fiscal, a un establecimiento físico. No estamos en contra de estas otras actividades comerciales, sino que queremos que cumplan los mismos requisitos que cumplimos nosotros.
 
¿Es algo que costó hacer entender?
La globalización de la economía hace que modelos llegados de otros lados se implementen acá como algo cool. Está bien, pero hay normas. Ejemplo, el restaurante a puertas cerradas estaba de moda, y hoy se están cayendo, porque la gastronomía es una fiesta, y vos vas a comer adonde te divierte. 
 
Más allá del bolsillo y falta de dinero, ¿cuáles son las cosas que atacan más al establecimiento?
Quiero tocar un tema del que se habla poco. La gastronomía es un gran generador de mano de obra intensiva y creo que nadie lo valora. Por otro lado, no se reconoce que un gastronómico es una persona que puede tener los teléfonos de todos los mejores bares de los barrios. En ese sentido, somos los mejores punteros. Nosotros generamos seguridad, un bar abierto te genera luz. Los beneficios de la gastronomía en la ciudad son enormes, pero el trabajo del gastronómico es de bajo perfil.
 
Pero no hay actividad en la ciudad de Buenos Aires que dé trabajo y genere tanta recaudación impositiva como la gastronomía.
Vienen los bancos y después nosotros. Yo debo ser una de las personas con mayor perfil dentro de la gastronomía, y no soy el empresario más importante. Lejos estoy de eso. Somos así, perfil bajo. Es un hecho.