En las últimas semanas, importantes medios nacionales reflejaron el mal momento por el que estarían pasando los gastronómicos argentinos, sobre todo, de la ciudad de Buenos Aires, donde “cierra un restaurante por día”.
En efecto, se sostiene que desde enero de 2013 a hoy habrían bajado sus persianas casi 700 restaurantes y bares, un promedio de más de 33 establecimientos por mes.

De acuerdo a datos que difundió la Unión de Trabajadores Gastronómicos de Luis Barrionuevo, se habrían destruido 4200 puestos de trabajo formales y otros tanto en negro.

Asimismo, desde el gremio acusaron que la recesión se hace sentir en el consumo de la clase media; al tiempo, que comunicaron que “la caída en el poder adquisitivo hizo que la gente decidiera recortar gastos superfluos pero que hacen al ocio, como las salidas a restaurantes y bares. La menor demanda impactó sensiblemente en la actividad gastronómica, provocando el cierre de al menos un local de comidas por día”.

Cabe destacar, que estas perspectivas en algunos puntos coinciden con las estimaciones oficiales. De hecho, y según la Dirección de Estadística y Censos del Gobierno porteño, las ventas declaradas en los restaurantes cayeron 12% en los primeros tres meses del año, mientras que la merma fue del 4,1% en el segundo trimestre, en comparación al 2013.

Versión gremial
Con sus propios números, Dante Camaño, de la seccional Capital de UTHGRA, declaró que “este año los compañeros reportaron 270 cierres, y el año pasado habíamos contado unos 400. Eso destruyó 4.200 puestos de trabajo formales y otros tantos en negro” y aseveró que “el que salía cinco veces al mes ahora con suerte sale dos, y gasta menos. Si antes se pedían dos vinos caros por mesa, hoy comparten uno barato”. Por otra parte, comentó que la inseguridad también hizo que muchos dejaran de salir de noche y resumió: “Así, casi no hay restorán que pueda dar ganancia, y las perspectivas a futuro no son alentadoras”.

Consultado sobre las aperturas, admitió que hubo varias, “pero fueron las menos”.

Claroscuro
“No sé si será uno por día, puede ser el 0,8 o el 0,5, pero sí estoy seguro que se están cerrando muchos establecimientos”, sostuvo con tristeza el presidente de FEHGRA, Roberto Brunello; y agregó: “vivo momentáneamente en Buenos Aires y camino seis cuadras desde mi departamento al de mi hijo, y he visto cerrar tres restaurantes, a mí se me pone la piel de gallina cuando veo eso”.

No obstante, el directivo comentó que “muchas PYMES se deciden por el endeudamiento para poder sobrevivir y mantener fuentes de trabajo”.

Por otra parte, y lamentando el panorama de incertidumbre acerca de la evolución de los mercados, dijo que “se genera un contexto poco predecible y con amenazas visibles para pensar en el futuro en términos positivos, siendo que el presente se vive hoy con una visión cortoplacista, lo que lo lleva a estar inmerso en una lucha por la supervivencia”.
Asimismo, Brunello recordó que la gastronomía con sus activos anclados en el país, han demostrado desde siempre un fuerte compromiso en invertir y en reinvertir en la Argentina, el ciclo 2003 - 2012 es una manifestación contundente de ello, al haber contribuido entre otros aspectos, con una tasa de crecimiento anual del 7% en la creación de empleo, y en haber sido uno de los cuatro sectores que más empleo en blanco generaron con el 83,7% entre puntas. Al respecto, declaró: “Pareciera no advertirse que, la aguda disminución de la demanda y pérdida de rentabilidad, en modo alguno constituyen un problema corporativo, el aumento de los mismos incrementará el cierre de establecimientos y potenciará la destrucción del empleo”.

Para terminar, el dirigente comentó que “el presente y las proyecciones de la situación económica y financiera local indican con objetividad, que hay serios problemas de competitividad y que la continuidad de los mismos podrá acentuar el cierre de muchos más establecimientos con la lógica no deseada de reducción del  capital humano”.

En tanto, el Presidente de la Cámara de Restaurantes de la AHRCC, Camilo Suárez, indicó: “Nos preocupa ver que cierran negocios con décadas de trayectoria. Era gente que conocía bien el oficio y no pudo resistir, en un contexto donde los costos subieron mucho y el consumo no acompaña” y agregó que “muchos cierres fueron de parrillas, hoy relegadas por un público que prefiere formatos con menor costo por cubierto, como pizzerías”. Al respecto, comentó que “el dinero disponible para comer afuera se ha ido reduciendo, sobre todo en la clase media. Entonces, la oferta de locales empezó a quedar demasiado amplia para quienes están en condiciones de gastar”.

A su turno, Joaquín Escardó, de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Bariloche, explicó que los empresarios gastronómicos manifiestan su preocupación ante un contexto de pérdida de rentabilidad muy fuerte y problemas para su continuidad en el rubro. Escardó aseguró que “las problemáticas que afectan al sector son diversas pero se agobia al empresario con impuestos” y resumió: “preocupan los niveles de demanda, los precios y los planes de pago a la AFIP, que contribuyen a que cada vez sea más difícil la rentabilidad del negocio”.
Sin referirse a los cierres, manifestó que “la venta ambulante de comidas es cada vez mayor, los fines de semana cada uno sale y hace lo que quiere, poniendo en riesgo el trabajo de quienes hacen bien las cosas, debería mantenerse guardias de servicios, y fiscalización”.

Desde Mar del Plata señalaron que “la clase media está controlando sus gastos y la gastronomía está entre las primeras cosas que se recortan en estas situaciones”.

Números, ¿tan sólo números?
La opción por “no salir a comer afuera” por parte de los sectores medios aparece reflejada en una encuesta realizada por la consultora Wonder en la Capital y Gran Buenos Aires. El sondeo arrojó que el 65,4% de las personas consultadas dijo haber recortado gastos en ese rubro, mientras que el 57,6 % hizo lo mismo en espectáculos.
El retroceso en el consumo se dio en simultáneo con los aumentos en los locales de comidas, cuyos precios subieron el 19,3% este año, y del 39,8% en los últimos doce meses, de acuerdo a lo registrado por el organismo estadístico porteño.
Misma suerte corre La Feliz. En Mar del Plata, cerraron sus puertas 20 locales de comidas, entre ellos La Piazzetta y Pietro; mientras que en Rosario, en tanto, los consumidores cayeron un 20 por ciento.
El estudio también informó que el menor poder de compra de la población se expresó en otro segmento del rubro gastronómico, como las cadenas de comidas rápidas. El retroceso en los fast food fue mayor al de los restaurantes, al alcanzar una baja trimestral del 15,3%, y del 11% en el semestre del año.<