A pocos meses de cumplir 25 años de trayectoria, Broccolino, Ristorante Italiano, sigue sumando en calidad de servicio y atención. Alejandro Ballabeni, dueño de la empresa, repasó la evolución del restaurante desde su fundación y explicó por qué se convirtió en un clásico de la gastronomía porteña.

¿Qué características tiene el menú?
Básicamente es italiano, con características internacionales, porque se puede elegir desde una Saltimbocca alla Romana, hasta una porción de jamón crudo o frituras de mar, como rabas o calamarettis, que son nuestra especialidad.
Pero el menú principal son las pastas, elaboradas por nosotros mismos: hacemos sorrentinos, ravioles (tenemos una variante de éstos con ciervo ahumado que gusta mucho) agnellottis, gnocchis, tagliatelle verdi y fusillis.

¿Tienen chefs especializados?
Sí, nuestros dos chefs fueron formados por mi madre, que es italiana, nacida en Roma. Teniendo en cuenta que el restaurante cumple veinticinco años en febrero del 2010, los jefes de cocina son personas relativamente jóvenes, de entre 40 y 45 años de edad, que se formaron de cero aquí, y aprendieron a hacer las salsas tal cual se preparan en Italia.

¿Cómo evolucionó el negocio en estos 25 años?
Originalmente el restaurante era de ochenta cubiertos y se fue ampliando. Actualmente tiene capacidad para 250 comensales.
El proyecto lo inició mi madre junto con mi abuela (que en aquel entonces tenía setenta años) mi tío y yo. Es una empresa familiar donde también trabajan mis hermanos.

¿Cuál es su perfil de público?
Acá viene muchísimo el turismo extranjero. Un 70 por ciento de los comensales que vienen a cenar son de otros países; el público local se hace presente al mediodía principalmente, y en general es de un nivel gerencial, ABC1.  
De todas maneras, acá se puede comer por precios muy accesibles, así como ordenar menúes selectos cuya tarifa los vuelve muy exclusivos. Por otro lado no cobramos cubiertos.

¿Qué ventajas tiene la ubicación céntrica?
Estamos en un punto estratégico, en un radio de dos cuadras hay alrededor de veinte hoteles. Mientras siga subiendo el dólar y la crisis financiera internacional se estabilice un poco, el turismo receptivo no va a detenerse en nuestro país. Argentina gusta mucho en el exterior, y la Ciudad de Buenos Aires en particular, con el tango y su estilo europeo que la vuelven única en Latinoamérica.

¿Cuáles son las fortalezas que los caracterizan?
Somos un restaurante distinto, donde podés comer desde un lomo a la pimienta de medio kilo, hasta un plato de spaghetti con determinadas salsas que sólo vas a encontrar en Roma. Creo que “genuino” es la palabra que mejor nos define. Una Boloñesa se prepara con la misma receta que se utiliza en Bolonia. La pasta fresca está hecha acá y tiene una calidad excelente.
Por otro lado, somos un restaurante que calificó en las normas ISO 9001: 2000.

¿Con qué criterio eligen a su personal?
Todos los empleados que trabajan con nosotros son bilingües, la mayoría maneja el inglés y el portugués principalmente, y uno de ellos habla seis idiomas distintos. Todos ellos tienen una preparación cultural importante, lo que se vuelve un valor agregado.

¿Cuáles son los planes a futuro?
Lo más difícil para las empresas que incursionan en la gastronomía es mantenerse a lo largo del tiempo. Y nosotros no sólo cumplimos ese objetivo, sino que nos convertimos en un clásico, porque además de perdurar durante casi un cuarto de siglo, nunca bajamos la calidad.
En un contexto en que muchos establecimientos gastronómicos se vieron obligados a cerrar, Broccolino sigue estando vigente con el mismo nivel de servicio que siempre lo caracterizó. Y queremos seguir estando mucho tiempo más.
www.broccolino.com