¿Cuál es la sensación al concluir el primero periodo de mandato?
-Fue una experiencia muy distinta a lo que había calcula previamente. Una cosa es lo que se ve, en términos futbolísticos, desde la tribuna, y otra muy distinta es estar en la cancha y jugar. Resultó mucho más gratificante de lo que había previsto y a la vez bastante más sacrificada, porque me tocó un tiempo político y económico a nivel país muy  convulsionado para la actividad. Es decir, tuvimos una serie de situaciones que prácticamente no nos dieron respiro desde que iniciamos hasta ahora. 
En síntesis: fue apasionante, gratificante y un aprendizaje constantes. Vas aprendiendo todo el tiempo.

-La última etapa del gobierno anterior coincidió con el inicio de la gestión y con muchos cierres de restaurantes. ¿Cuánto se perjudicórealmente la actividad?
-En el caso de la gastronomía, hace tiempo que venimos advirtiendo la baja en el consumo, aproximadamente desde 2010. Por ahí no se percibe los viernes y sábados por la noche, o domingo al mediodía, porque son días donde se trabaja bastante. Pero en la estadística anual, se venía observando una baja constante. En lo que respecta a la hotelería, hubo una merma producto de la falta de turismo receptivo, ya que el turista europeo desapareció y el brasilero fue mermando hasta llegar a niveles muy bajos. Obviamente, eso afectó a las dos actividades de una manera muy grande. También ocurrió que el esquema inflacionario incremento la estructura de costo de los restaurantes y hasta llegar a casos paradójicos, donde trabajando más o menos bien, los números seguían siendo rojos.

-La imagen de Buenos Aires en el exterior es la de una ciudad amigable por su cultura, su gastronomía, sus shows… Sin embargo, la percepción es que salvo por el reconocimiento del tango, esa imagen está un poco devaluada. ¿Lo sienten así en la AHRCC?
-Sí, es posible que no se haya sabido complementar y profundizar a esa imagen del tango con otros atractivos turísticoscomo la gastronomía o su enorme cultura. Obviamente, tenemos que centrar el interés en esa parte cultural, que incluye a la gastronomía, para una ciudad que no tiene playas ni montañas. Sentimos que se fue apagando la imagen de la Ciudad.

-De hecho, en Lima ha cobrado un gran valor su gastronomía. La nuestra fue muy importante en el pasado, pero hoy ha pasado a un segundo plano... 
-Es cierto, es un fenómeno que se viene dando hace varios años. Es un producto del trabajo entre lo privado y lo público. No obstante, ahora tenemos la oportunidad de replicarlo, ya que el año que viene Buenos Aires es la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica. Es una oportunidad de oro para colocar a la cocina de la ciudad como un atractivo turístico de primer orden. Creo que tenemos con qué. Tenemos una masa crítica de buenos cocineros, mozos y empresa con cultura gastronómica. Eso debería permitirnos instalarnos como un atractivo turístico único en la región. Acá se come bien, sobre todo en la Ciudad. Además, tenes para todos los bolsillosy gustos.

-Las nuevas normativas de la Ciudad también están incidiendo fuertemente en el negocio. ¿Cómo están tratando de resolver esa situación?
-Con el tema de la basura, creo que se cometió un error de base, que fue instalar el tema de la noche a la mañana. O sea, hoy nos despertamos y nos enteramos que teníamos que cumplir con la separación de basura de origen y una cantidad de normas de conductas dentro del establecimiento que nunca las habían observado. Tenemos mozos de 25 a 30 años de trabajo, que están acostumbrados a tirar la tapita de la gaseosa en el cajón de la borra del café, el que entiende de gastronomía sabe de lo que hablo. Desarraigar esa costumbre no se hace de un día para el otro. Fue erróneamente impuesto, y de la noche a la mañana se clausuraron negocios que no cumplían estrictamente con una pauta que era totalmente novedosa. Había que darle tiempo para que se instale la modalidad y el empresario se acostumbre y pueda bajar línea a sus empleados. Causó un impacto muy negativo en la gastronomía.

-¿Cómo lo hubiesen planteado desde la institución?
-Lo que hicimos fue realizar una campaña de capacitación para el tratamiento de residuos en origen, que nos llevó cuatro meses. Lo hicimos establecimiento por establecimiento. También realizamos gestiones antes las autoridades, para que no salgan rifle en mano a cazar en el zoológico, porque en definitiva eso era lo que pasaba. Estamos trabajando para que el esquema sea más compatible con las particularidades de la gastronomía y hotelería, tanto en horarios de recolección, como en la forma, y también en achicar el volumen de residuos.

-¿Qué respuesta obtuvieron de la solicitada que publicaron días atras?
-(Piensa) No tuvimos una gran respuesta, esa es la verdad. Lo cierto es que vimos la necesidad de dar a conocer que los restaurantes que estaban cerrando, pero no porque eran empresarios aventureros que querian incursionar en la gastronomía para ver de qué se trataba. Están cerrando establecimientos con antigüedad, tradición y, sobre todo, manejado por empresarios que conocían el rubro. Eso fue lo que nos llevó a hacer conocer un estado de situación. Lo hicimos en el medio del aumento delas tarifas públicas, de una cantidad de acciones que impactaron negativamente. Fue importante darlo a conocer y que la gente lo supiera. No tuvimos mucha respuesta por parte del Ejecutivo en el sentido de suavizar un poco el impacto.

-¿Qué debería hacer la Ciudad, desde el punto de vista de los empresarios, para atraer más turistas?
-Para traer pasajeros desde el interior hay un interesante programa que se está gestionando desde el MinTur y dirigido a la tercera edad. Creo que es un segmento que tiene mucho potencial a futuro, más cuando me entero que un 60 por ciento de ese segmento no conoce la Ciudad. Estamos hablando de una clase pasiva, jubilados, que pueden visitar la ciudad un domingo a la noche y quedarse hasta el jueves. Se está armando esa escapada, de tres o cuatro días, juntando a la hotelería, la gastronomía y el teatro. 
En lo que respecta al turista extranjero, se están desarrollando propuestas importantes para capturar nuevos mercados; como las gestiones del Ministro de Turismo en China para eliminar tantos requisitos para la visa. Indudablemente, cuando a vos te piden muchos requisitos para ingresar a un país, te desalienta. Lo mismo sucedió con los norteamericanos después de la visita del presidente Obama, que aumentó el receptivo proveniente de Estados Unidos. Nos falta reconquistar el brasilero.

-Esa reconquista es similar a la que ellos tiene que hacer con nosotros.
-Estamos más o menos parecidos, pero el flujos de turista es mayor de Argentina a Brasil que al revés. Brasil está acaparando más turistas por razones cambiarias. Es una cuestión de tiempo volver a recuperar por lo menos el volumen histórico que teníamos del receptivo brasilero.

-Desde que se implementaron los feriados puente, la ciudad de Buenos Aires siempre reclamó por la ausencia de turistas. ¿Qué se debería hacer para equilibrar esa balanza? 
-El gran perdedor de este sistema de feriados extendido fue la Ciudad de Buenos Aires, gran emisora de visitantes, de excursionistas y de turistas hacia el interior. No sé por qué no se logró de alguna manera, aprovechar ese micro o avión que salía lleno paraque volviera con turistas de las zonaturisticas. Es una asignatura pendiente que tenemos tanto del lado público como del privado. Hay que trabajarlo. No hemos encontrado la política acertada para hacerlo. Nos faltó seducción, programas, acción para convencer a ese turista que esta viviendo en Misiones y prefiere ir a otra localidad en lugar de venir a Bueno Aires.

-Hay ciudades en el mundo que ante un finde semana largo realizan autenticas promociones, sin embargo parecceria que en Buenos Aires todo es mas complicado.
-En un contexto de crisis tan acentuada, donde los números están tan justos, de pronto hacer un tres por dos en consumos gastronómicos, es muy difícil porque los números no llegan a dar, es una asignatura que tenemos pendiente. Tenemos buenas experiencias, como la Noche de los Museos, que siempre son buenas, como la de las Librerías. La Semana de la Gastronomía porteña también es una buena acción que tuvo una buena repercusión. Este año participaron más de 200 establecimientos y todos estuvieron conformes con el impacto que tuvo en la venta del plato típico. Deberiamos hacer algo más sostenido en el tiempo y no hechos aislados que por ahí no llegan a mover la aguja en la estadística del año.

-Hace dos años la AHRCC viene luchando para que los Food Truck tengan un marco legal que los ponga en igualdad con los establecimientos. ¿Cuál es el debate con los proyectos de ley que hay en danza?
-Si yo te invito a jugar al futbol, y vale que yo la agarre con la mano, pero para vos no, estamos jugando dos juegos distintos. Los Food Truck, como mínimo, deben tener las mismas condiciones en materia de regulación alimentaria, que hasta ahora ningún proyecto la contiene. Tienen que tener el mismo control que un establecimiento a la calle, que hoy no lo tiene. Estoy hablando de evacuación de gases, manipulación de alimentos, separación de residuos y todas las cargas laborales e impositivas que deben abonar el boliche de la esquina. Personal en blanco, pagar todos los impuestos que rigen sobre las transacciones comerciales, como el IVA, ganancias, ingresos brutos y también ABL porque están usando la vía publica. No puede ser que mi negocio frentista te pague a vos la acera en la que trabajas.

-En el sector hotelero también hay quejas muy concretas en contra de las nuevas normativas de la ciudad…
-La nueva regulación sobre lavaderos dentro de los hoteles cambió las reglas de juegos abruptamente. A veces, cuando se está con el manejo de la cosa pública, hay que tener en cuenta que hay cambios que no se pueden hacer de la noche a la mañana. Hay que dar tiempo para que los establecimientos se vayan adaptando a las nuevas normativas. 
Lamentablemente, no se respetaron esos tiempos y obviamente una cosa es exigirte un cambio en una época de bonanza económica y otra es en situación de crisis, donde cada costo nuevo es a costa de tu rentabilidad.

-¿Cómo va incidir la eximición del IVA para con el turista extranjero en las ventas? 
-Hay noventa días para la implementación. Entiendo que va a generar una mejora muy sustancial en la competitividad con relación a otros países. Si esta experiencia es exitosa, del consumo hotelero tenemos que pasar también al gastronómico, textil y demás. Tenemos que ser muy cautelosos, implementarlo, respetarlo y hacerlo respetar, o sea, que no se creen esas cosas tan típicas nuestras, de buscarle la trampa al sistema. El secreto del éxito es que respetemos el espíritu por el cual se hacen este tipo de leyes. Estuvimos 16 años para que se aplique esto, y ahora que lo conseguimos, tratemos de ser inteligentes y que el sistema funcione.

-En el inicio de tu segunda gestión.¿Qué proyectos faltan cumplir?
-El día que fui reelecto, dije unas palabras y las repito ahora: el desafío que tenemos es abrir las puertas a la modernidad. O sea, abrir las puertas a las nuevas generaciones de hoteleros y gastronómicos, que vengan a ocupar el lugar que les corresponde. Tenemos que modernizarnos. La organización tiene que ser inclusiva, porque los que pintamos canas también tenemos que sentirnos incluidos.
No manejamos Twitter, pero tenemos que ver cómo nos enseñan a manejarlo. Creo que pasa por ahí el desafío de estos dos años. 
La antigüedad de las Asociación, de 111 años, no tiene por qué ser sinónimo de vetustez ni de ancianidad dirigencial. Al contrario, debe ser cada vez más pujante.
Nuestras organizaciones cambian a través de procesos que a veces son excesivamente largos. El desafío es acortar el proceso de modernización y hacer una entidad moderna y que sea atractiva para las nuevas generaciones, que se sientan cómodos en la forma de comunicar, actuar, gestionar, sin descuidar al dirigente histórico, gracias al que tenemos todo esto.
La escuela de dirigentes ha dado un excelente resultado en FEHGRA y tenemos que replicarla en la Ciudad de Buenos Aires. Necesitamos formar dirigentes hoy. Esa es una asignatura que tenemos que afrontar lo antes posible, más temprano que tarde, y es el desafío de estos dos años. 
Es lo mismo que la gastronomía, no es la misma que hace treinta años. Necesitas conocimientos mucho más avanzados, de muchos temas que hacen falta. 
Hoy para ser dirigente tenés que ser empresario y tener un costado político. Lamentablemente, los tiempos corren tan vertiginosamente que el dirigente no puede darse el lujo de aprender política a costa de las instituciones.